烹饪方法（烹饪方法英语）

烹饪方法有哪几种

中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮。下面我为大家推荐了几种烹饪方法，希望对大家有用。

　 　烹饪方法

炒

(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。

(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。

炸

(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。

(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

爆

(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。

(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。

(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。

(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。

煎

煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温，火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。

蒸

(1)把食物盛于器皿中，放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。

(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。

烧

烧的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。

炖

(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。

(2)隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3小时后即炖烂了。

焖

是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法，焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。

溜

是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。

卤

①先配制卤汁。把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。

②然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。

酱

酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食品先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单行熬煮，再涂到酱品表面上;

拨丝

拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。

鱼的几种烹饪方法

1、【水煮鱼的做法】

原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

做法：

1、买来鲤鱼，切成鱼片。

2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。

4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

注：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

2、【煎鱼的做法】

原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开)。

做法：

旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

3、【海蒸鱼的做法】

原料：鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

做法：

1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净;

2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

三十六种烹调方法

三十六种烹调方法如下：

1、炒---锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧---煎炒之加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸---食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸---将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤，快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎---将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤---食物调好味放在烤网上或烤箱内，加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内，以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中，将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻---食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结即为冻。

12、拌---将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀，待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩---数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、永---食物由锅边倾入烧滚的汤裹，待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜---以太白粉勾荧或浇上热油，使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、荧糊溜等。

16、烫--食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖---食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮---食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖---食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收乾使菜熟透。

20、_---将肉类食物调味後以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

21、---食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

22、泡---蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉---荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。

25、烘---食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘乾。

26、燥---食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风---食物以盐、酒、香料腌制阴乾，利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥---食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟---乾的鱼类或鲜肉以酒槽浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

30、甜---食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣---主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

32、拼---草、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

33、羹---又称糊或浓汤，为材料煮高汤後，勾英而成之煮汤方法。

34、酱---食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内，不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

36、色---色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。

十种烹饪方法是什么？

煎：锅底放少量油、煎食材两面焦黄，称成煎(提前卤制食材)。

炒：炒是食材旺火炒制的各种炒菜及回锅肉类。

炸：油温五至七成热、下锅炸制各种裹面粉食品、适量卤制后再十粉面子。

蒸：蒸各种清蒸莱品(鱼、粉蒸肉等、及各种辅食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。

卤制：各种食材需卤(料)进行泡制出味。

炖：需要炖制的汤、菜(白菜猪肉炖豆腐、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等)。

拌腌：用盐腌的菜品，(腌黄瓜，腌蒜茄子，腌辣白菜等)。

溜炒：需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。

滑炒：下锅滑炒的食材。喂料提前用料喂的材质、不同于卤、时间短几分钟。

焯水：应提前焯水的食材、如干豆腐丝拌菜、菠菜焯水后去草酸等。

以上十种方法是烹饪的常用方法，只作参考。

烹饪方法有几种

烹饪在家庭生活中是再正常不过的事，下面我为大家推荐了烹饪的方法，那么烹饪方法有哪几种呢?希望对大家有用。

　 　烹饪方法有以下七种：

常见烹饪方法之一——溜

这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄，否则熘不熟。

熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片(猪、牛、肝、腰片等);白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等;其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。

芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。

常见烹饪方法之二——卤

把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。

制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮、肉桂、甘草、八角(又称大料)、花椒等香料同煮。

卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类(如鸡、鸭、牛肉、猪肉等)应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。

为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。

保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。

常见烹饪方法之三——炸

炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。

常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。

油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。

常见烹饪方法之四——烩和蒸

烩：是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。

蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间，应把水烧开后再开始蒸。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失。蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大。如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加。

常见烹饪方法之五——炖

炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。

焖：一般分为水焖和油焖两种。

水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。

油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。

成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。

常见烹饪方法之六——炒

炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。

炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒;炒肉、猪肝应用红炒。

常见烹饪方法之七——烧和煮

1、烧：烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。

操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软;再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。

烧可分红烧、半红烧和白烧。它们的主要区别在于有没有放酱油或糖。色深的称为红烧，较浅色的称为半红烧，只放食盐不放酱油的称为白烧。

2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹调方法。煮肉类时，部分蛋白质遇高热凝固，不易溶解在水里，因此有人认为肉渣没有营养是不对的。